Universität Freiburg: Strukturwandel in der Lebensmittelverarbeitung - Krisenanfälligkeit des Ernährungssystems erhöht

Eine Studie der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft an der Universität Freiburg untersucht den tiefgreifenden Strukturwandel in der deutschen Lebensmittelverarbeitung und benennt weitreichende Folgen für Versorgungssicherheit, Arbeitsplätze und Umweltschutz. Die Studie fasst Handlungsempfehlungen zusammen und fordert eine breitere politische Unterstützung für kleine und mittlere Verarbeitungsunternehmen.

Seit Jahrzehnten durchläuft die Lebensmittelverarbeitung einen drastischen Strukturwandel. Was ihn prägt, worin seine Ursachen liegen und welche Folgen er mit sich bringt, haben Wissenschaftler*innen um Prof. Dr. Arnim Wiek, Humboldt-Professor für Nachhaltige Ernährungswirtschaft am Institut für Wirtschaftswissenschaften der Universität Freiburg, ermittelt. Hierfür werteten sie Fachliteratur sowie statistische Daten aus und sprachen mit Vertreter*innen aus der Forschung, von Verbänden, Gewerkschaften und Unternehmen. Die Forschenden untersuchten zudem, wie Unternehmen kreativ und proaktiv mit Innovationen auf die Herausforderungen des Strukturwandels reagieren und wie wirkungsvoll bisherige politische Maßnahmen sind. Die Studie zur Lebensmittelverarbeitung in Deutschland und darauf aufbauende Handlungsempfehlungen wurden kürzlich veröffentlicht.

Kräfteverhältnisse verschieben sich von handwerklichen Unternehmen hin zu Konzernen:
Zwischen 2002 und 2022 ist die Zahl der Unternehmen in der Lebensmittelverarbeitung bundesweit insgesamt um 44 Prozent auf rund 25.000 Unternehmen gesunken, in der Mühlenwirtschaft sowie dem Bäcker- und Fleischerhandwerk sogar um bis zu 60 Prozent. Viele von ihnen schließen, da sie zentralen Herausforderungen – etwa dem Fachkräftemangel, gestiegenen Energie-, Rohstoff- und Personalkosten, Konsumtrends, fehlender Nachfolge sowie Investitions- und Innovationshürden – nicht begegnen können. Während immer mehr kleine und mittlere Unternehmen (KMU) und Handwerksbetriebe dauerhaft aus dem Sektor verschwinden, konzentrieren große Industrieunternehmen vermehrt Marktanteile, Kapital und Macht auf sich: 2022 entfielen 83 Prozent des Sektorumsatzes (238,5 Milliarden Euro) auf 795 Großunternehmen, die selbst nur 3 Prozent der Unternehmen ausmachen. In vielen Branchen liegt der Marktanteil der größten vier bis sechs Unternehmen bei über 50 Prozent. „Handelskonzerne steigen verstärkt in die Lebensmittelverarbeitung ein, sodass sich vom Rohstoffzugang bis zur Regalplatzierung die Kontrolle entlang der gesamten Wertschöpfungskette mehr und mehr im Handel bündelt, der auch Preise und Produktstandards prägt“, erläutert Wiek. Die Studie zeigt beispielsweise auf, dass die Edeka Gruppe vermehrt Bäckerketten und Anfang 2025 auch eine Molkerei aufkauft. Das Unternehmen Schwarz Produktion, das zur Schwarz-Gruppe gehört und somit für Lidl und Kaufland produziert, ist mittlerweile das drittgrößte Unternehmen der Lebensmittelverarbeitung bundesweit. Auch die Rewe Gruppe verfügt unter anderem über eigene Fleischverarbeitungswerke.

Zentrale Folgen – von Versorgungslücken bis zur Entwaldung:
Der Strukturwandel lässt das Ernährungssystem insgesamt krisenanfälliger werden. Wiek sieht etwa die Versorgungssicherheit bedroht: „Je stärker die Lebensmittelverarbeitung in wenigen Großunternehmen konzentriert ist, desto anfälliger wird das Ernährungssystem bei Störungen. Fallen Konzerne aus oder sind deren globale Lieferketten gestört, wird es für die immer weniger verbleibenden regionalen Verarbeiter immer schwieriger, diese Ausfälle zu kompensieren“. Außerdem führt die zunehmende industrielle Verarbeitung dazu, dass sich die Rohstoffnachfrage vermehrt auf einheitliche, leistungsstarke Kulturpflanzen und Tierrassen konzentriert. Das begünstigt wiederum Monokulturen und verdrängt die Sortenvielfalt auf dem Acker, wodurch Lebensräume verloren gehen und die Artenvielfalt abnimmt. Der Strukturwandel hat auch negative Auswirkungen auf die öffentliche Gesundheit. Während der Anteil industriell verarbeiteter Produkte mit hohem Zucker-, Salz- und Fettgehalt wächst, nimmt die Verfügbarkeit qualitativer, nährstoffreicher handwerklich hergestellter Produkte ab. Um die volkswirtschaftlichen Kosten ernährungsbedingter Krankheiten aufzuzeigen, verweisen die Wissenschaftler*innen auf eine Studie aus dem Jahr 2023, die diese auf rund 50 Milliarden Euro pro Jahr beziffert.

Studie nennt vier zentrale Handlungsfelder:
Bisherige wirtschaftspolitische Maßnahmen bewertet die Studie als unzureichend, da der Instrumenteneinsatz nicht ausreichend an den Ursachen ausgerichtet ist. Zudem fehle ein zusammenhängender Ansatz über Kommunal-, Länder-, Bundes- und EU-Ebene hinweg. Um dem Strukturwandel entgegenzutreten, haben die Wissenschaftler*innen vier Handlungsfelder identifiziert: Statt kurzfristige Projekte zu fördern, sollten primär die Problemursachen angegangen werden. Außerdem sollten Förderprogramme, Subventionen und Infrastruktur stärker auf kleine und mittlere Unternehmen (KMU) sowie Handwerksbetriebe zugeschnitten sein – ebenso wie bestehende Regulierung. Schließlich raten sie, die Wirkung von Maßnahmen im gesamten Sektor systematisch zu messen, um besser entscheiden zu können, welche zielführend sind.

Weitere Informationen:

Sophie Buckwitz arbeitet als wissenschaftliche Mitarbeiterin und Doktorandin an der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft am Institut für Wirtschaftswissenschaften der Universität Freiburg. Sie erforscht die Dynamik, Resilienz und Nachhaltigkeit von Sektoren der Ernährungswirtschaft auf regionaler und nationaler Ebene. Sie koordinierte die vorliegende Studie zum Strukturwandel im Sektor der Lebensmittelverarbeitung in Deutschland.

Prof. Dr. Arnim Wiek leitet die Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft am Institut für Wirtschaftswissenschaften der Universität Freiburg. Die Professur erforscht die Entwicklung, Umsetzung und Skalierung von nachhaltigen Innovationen für kleine und mittlere Betriebe, für regionale Wertschöpfungsketten und für ganze Sektoren der Ernährungswirtschaft. Schwerpunkte liegen auf der Lebensmittelverarbeitung, der Gemeinschaftsverpflegung und dem Bio-Fachhandel. Zudem bietet die Professur eine Reihe von innovativen Aus- und Weiterbildungsprogrammen an, unter anderem zu kooperativem Wirtschaften und zur nachhaltigkeitsorientierten Kommunalpolitik. Forschung und Lehre erfolgt in enger Zusammenarbeit mit Praxispartnern aus Wirtschaft, Politik und Zivilgesellschaft. Wiek war von 2008 bis 2023 als Professor für Nachhaltigkeitswissenschaft an der School of Sustainability der Arizona State University in den USA tätig.

Dr. Bianca Blum arbeitet als Forschungsgruppenmanagerin und wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft am Institut für Wirtschaftswissenschaften der Universität Freiburg. Von 2015 bis 2025 war sie wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Götz Werner Professur für Wirtschaftspolitik und Ordnungstheorie der Universität Freiburg. Ihr Forschungsfokus liegt auf Gründungen von nachhaltigen KMU und Handwerksbetrieben der Ernährungswirtschaft sowie quantitativen Analysen zu verschiedenen Phänomenen der Ernährungswirtschaft.

Dr. David Sipple ist Forschungsgruppenmanager und wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Humboldt-Professur für Nachhaltige Ernährungswirtschaft am Institut für Wirtschaftswissenschaften der Universität Freiburg. Zuvor war er als (remote) Lab Manager an der School of Sustainability der Arizona State University (USA) sowie als wissenschaftlicher Mitarbeiter an der Professur für Environmental Governance der Universität Freiburg tätig. Sein Forschungsschwerpunkt ist die Untersuchung von Unterstützungsfunktionen von Politik und weiteren Systemdienstleistern zur Stärkung der Nachhaltigkeit und Resilienz der Ernährungswirtschaft.

(Presseinfo: Albert-Ludwigs-Universität Freiburg, 29.05.2026)

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