Schönes Weihnachtsmenü - mit Rezepten von Matthias Schormann, Schlosshotel Bühlerhöhe

Feinschmeckervariationen von der Ente - Von Matthias Schormann, Küchenchef im bekannten Gourmet-Restaurant "Imperial" im Schlosshotel Bühlerhöhe

Eine ausgefallene winterliche Leckerei: Kross gebratene Entenbrust, Strudel von der Entenkeule, Entenlebertörtchen und Feigenkonfi.

Es beginnt mit der Feingenkonfi: Für je sechs Personen benötigt man 18 frische Feigen, 0,5 l Rotwein, 0,5 l Roten Port, 200 g Zucker, 5 cl Grenadin, ein Lorbeerblatt, eine Zimtstange und eine Vanilleschote. Zurerst die Feigen enthäuten, dann über Nacht in einen Sud aus dem Rotwein, dem Portwein und Grenadin einlegen, der mit dem Lorbeerblatt, der Vanille und der Zimtstange gewürzt wurde. Den Zucker schön karamellisieren lassen und die Feigen mit der würzigen Flüssigkeit zugeben. Langsam vor sich hin köcheln, bis der Sud mitsamt den Feigen eine köstlich schmeckende, marmeladenähnliche Konsistenz erreicht.

Entenlebertörtchen: 25 g Geflügeljus, 2 cl Cognac, 55 g Entenstopfleber geputzt, 45 g geschlagenen Sahne, 1,5 Blatt Gelatine, Salz und Pfeffer. Geflügeljus und Cognac miteinander aufkochen. Die Gelatine zugeben und sich auflösen lassen. Dann die in kleine Stücke geschnittene Entenstopfleber dazu geben und weiter köcheln. Auch die Entenleber wird sich nach und nach auflösen, und man kann alles zu einer glatten Masse verrühren. Die geschlagene Sahne sorgt jetzt für den letzten Pfiff: Vorsichtig wird sie unter die Masse gehoben, die jetzt nur noch mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden muss und in kleine Formen gegeben wird. Matthias Schormann empfiehlt kleine Ringformen mit maximal 3 cm Durchmesser und einer Höhe von 5 cm oder die kleinsten Souffleeförmchen. Jetzt die Törtchen kaltstellen, zum Anrichten stürzen und mit eigener Phantasie, zum Beispiel mit Schokoladenblättchen, garnieren.

Kross gebratene Entenbrust: 3 Stück Entenbrust, Salz, und Pfeffer. Die Entenbrust auf der Hautseite anbraten bis sie kross ist, dann auf ein Blech mit Gitter in den Ofen schieben und bei 120 Grad schön rosa garen. In Scheiben schneiden und anrichten.

Strudel von der Entenkeule: 2 Entenkeulen, 1/2 Liter Gewürzöl, 1 Päckchen Strudelteig, 100 g Geflügelfarce (vom Metzger), Bratöl, Salz und Pfeffer. „Sorgen Sie stets dafür, dass das gekaufte Fleisch von guter Qualität ist“, empfiehlt Matthias Schorman generell. Hier wir es in einem guten halben Liter Bratöl langsam geschmort, bis es weich ist. Etwa 45 bis 60 Minuten bei 80 bis 90 Grad verspricht ein gutes Ergebnis. Das Fleisch herausnehmen, vom Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Nun die frische Geflügelfarce - vom Metzger - mit dem Fleisch vermengen. So bleibt es saftig und behält seinen guten Eigengeschmack. Aus dem Strudelteig kleine Vierecke von etwa 8 x 8 cm Größe schneiden, das Fleisch in die Mitte geben, zu kleinen Säckchen zusammen drücken und in heißem Fett knusprig goldgelb ausbacken. Auf etwas Feigenkonfi platziert, sind die kleinen Strudelsäckchen mit ihrer delikaten Füllung nicht nur ein Genuss, sondern auch eine Augenweide.

Als Wein, der das Ganze richtig umspielen soll, passt sehr gut ein kräftiger, trockener Weißwein. Gut gefallen haben der 2007 Chardonnay trocken, im Barrique gereift, „Vinum Nobile“ der Oberkircher Winzergenossenschaft, ein Wein mit feinen Noten von Eichenholz, Jasmintee, Orangeat im Duft; mit weichem Körper und anhaltend eleganten Barriquenoten im Finish. Ebenso gefallen hat der 2008 Laufener Altenberg Grauer Burgunder trocken „Edition No 5“ von der Winzergenossenschaft Laufen im badischen Markgräflerland: im Duft frische Äpfel, Zitrone, Mirabellen; mit elegantem, reifen Körper mit Schmelz und feiner mineralischer Note. Zwei Erzeuger, die man sich durchaus merken sollte. Näheres unter www.best-of-baden.de.

Text und Bild: Dieter Simon